OTLU SALAMURA TAVUK

Salamura tekniğinde suyun ve tuzun mucizevi gücü kullanılıp, bütün aromaların tavuğun etine hızlı ve tamamiyle nüfuz etmesi sağlanır. 

Bu yöntemle derisi çıtır çıtır, eti yumuşacık ve nemli bir tavuk yemeği elde etmek mümkün. Salamurada kullanılan tuz, et veya tavuktaki proteinin şeklini değiştiriyor. Protein molekülleri genişliyor, gevşekçe birleşiyor ve her hücre şişip, su ile doluyor. Böylelikle, salamura yapılmamış ete oranla daha nemli ve hatta olduğundan fazla pişse bile kurumayan nefis bir yemek oluyor.

Salamurada kullanılan tuz seçimi çok önemli. Billur Tuz’un, poşetinin üzerinde “turşu, salça, zeytin, konserve, peynir” yazan, yıkanmış iri salamura tuzlarından kullanmak gerekiyor. Bunlar 3 kg.’lık paketlerde ve de çok uygun fiyata satılıyor. Ben makarna haşlarken de bu tuzları kullanıyorum. Bu reçetede, diğer sofralık tuzlar aynı etkiyi vermeyebilir. Az veya çok gelebilir. O yüzden özellikle salamura tuzu (Kosher Salt) kullanmaya özen gösterin.

Tavuk salamurada bekletildikten sonra yıkanıyor ve buzdolabında, tel bir ızgaranın üstünde bir süre dinlendiriliyor. Bu dinlendirme esnasında, tavuğun üzerindeki nem gidiyor. Zarımsı, ince bir tabaka oluşuyor. Bu tabaka, fırında pişen tavuğun derisinin gevrek olmasını ve nar gibi kızarmasını sağlıyor.

Salamura tekniği

Malzemeler

• 3 litre su
• 225 gr. (1 cup) salamuralık tuz (Billur Tuz’un salamura tuzu)
• 125 gr. (1/2 cup) toz şeker
• 1 demet maydanozun sapı (yıkanmış)
• 2 adet defne yaprağı
• 1 baş sarmısak; yıkayıp, kabuklarını soymadan, ortadan ikiye kesin
• 1 adet kuru soğan; kabuğunu soyup, iri iri dilimleyin
• 3 yemek kaşığı tane karabiber
• 2 adet limon; ortadan ikiye kesin
• 1 adet 1,5 – 2 kilo civarında organik tavuk 

HAZIRLANIŞ

1. Bütün malzemeyi alabilecek ebatta bir tencereye, tavuk hariç diğer malzemeleri koyun.
2. Limonları elinizle sıkıp, kabuklarıyla beraber tencereye ekleyin.
3. Tencerenin içindekileri, şeker ve tuz eriyinceye kadar, kaynatın.
4. Tencereyi ocaktan alın.
5. Oda sıcaklığında, ılıyana kadar bekletin. Ardından buzdolabına koyup, iyice soğutun.
6. Tavuğu mutfak ipiyle bağlayın.
7. Tamamen soğuyan salamura karışımının içine dikkatlice yerleştirin.
8. Tavuğun su yüzeyine çıkmaması için üzerine tabak koyun.
9. Tencerenin ağızını kapatıp, tekrar buzdolabına koyun.
10. Tavuğu bu salamuranın içinde 8 – 10 saat arasında bekletin.
11. Bu sürenin sonunda tavuğu tencereden çıkarın. İçini, dışını akan suyun altında iyice yıkayın.
12. Kağıt havluyla iyice kurulayın.
13. Buzdolabına girebilecek büyüklükte bir tepsiye veya bir tabağın üstüne ızgara teli yerleştirin.
14. Tavuğu bu telin üzerine koyun ve üzeri açık şekilde buzdolabına yerleştirin.
15. En az 3 saat, en fazla 24 saat bu şekilde bekletin.
16. Pişirme süresini de dikkate alarak, yemeği servis yapacağınız saate göre bu süreyi ayarlayın. 

FIRINDA TAZE PATATES

• 10 adet taze patates
• 3 dal taze kekik
• 2 dal taze biberiye
• 2 dal kişniş
• 1 baş sarımsak

HAZIRLANIŞ

1. Taze patatesi kabuklarını soymadan güzelce temizleyip ufak boy tencereye alın.
2. Sarımsağı kabuklarıyla birlikte yıkayın ve bütün haliyle ortadan ikiye kesip tencereye ekleyin.
3. Yıkanmış taze otları ekleyin ve üzerlerine çıkacak kadar su ekleyip ocağa alın.
4. Patatesleri kaynara çıktıktan sonra 10 dakika bu taze otlu suda haşlayın.
5. 10 dakika sonra suyu süzün ve patatesleri tavuğu pişireceğiniz kızmış döküm tavaya koyun.
6. Devamı tavuğun hazırlanış kısmında.

FIRINDA TAVUK

Tavuğu oda sıcaklığına getirme: 30 dakika

Fırında pişirme: 1 saat 15 dakika

Servis etmeden önce dinlendirme: 15 dakika

Malzemeler

4 – 5 kişilik

• 10 adet taze (terletilmiş patates)
• 1 yemek kaşığı naturel zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 baş sarımsak (ortadan ikiye bölünmüş)
• 1 yemek kaşığı kekik
• 1 yemek kaşığı biberiye
• 1 yemek kaşığı lavanta
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 adet salamura yapılmış organik tavuk 

HAZIRLANIŞ

1. Fırını 220 C ye ısıtın.

2. Bütün malzemeyi alabilecek ebatta döküm tavayı (26 cm. çapında) veya fırın kabını fırına koyun. Siz diğer işleri yaparken, o kızsın.

3. Tavuğu buzdolabından çıkarın, oda sıcaklığında 30 dakika bekletin.

4. Siz bu arada patatesleri hazırlayın. (Yukarıda verdiğim taze otlar ile terletme işlemi)

5. Tereyağının yarısını, parmaklarınızın yardımıyla tavuğun üzerine sürün, kalan yarısını da patateslerin üzerine, fındık büyüklüğünde dağıtın.

6. Baharatları bir kasede karıştırın ve tavuğun her iki tarafına güzelce sürün.

7. Döküm tavayı veya fırın kabını, fırından çıkarın.

8. Bir yemek kaşığı zeytinyağını dökün.

9. Suyunu süzdüğünüz patatesleri bütün hali ile ekleyin.

10. Patatesleri tavanın etrafına iteleyin.

11. Tavuğu tavanın ortasına, sırt üstü yerleştirin.

12. Tavuğu fırının en alt rafına koyun. 25. dakikada, tavuğu göğüs kısmı alta gelecek şekilde çevirin.

13. Patatesleri nazikçe alt üst edin.

14. 50. dakikada, tavuğu tekrar sırt üstü yatırın.

15. 75. dakikada, nar gibi kızaran tavuğu fırından çıkarın.

16. Pişip, pişmediğini kontrol edin. (But kısmını, hafifçe gövdeden ayırdığınızda eğer şeffaf bir su geliyorsa olmuş demektir.)

17. 15 dakika dinlendirin.

18. Taze patatesleri bir tabağa alın, çatal ile hafifçe ezin.

19. Üzerlerine ilave kekik, biberiye, pulbiber, zeytinyağı gezdirin.